用于方便食品的油脂主要為動、植物油脂，由一分子甘油與三分子脂肪酸通過酯鍵形成的甘油三酸酯。油脂在一些方便食品如谷物早餐、馬鈴薯片、膨化玉米等中不僅是加工介質(zhì)(傳熱介質(zhì))而且是重要的組分，但在另一些方便食品安裝冷庫如面包、餅干等中它只作為一種組分，在其中，油脂對產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等都起顯著作用，它經(jīng)常是限制其貨架壽命的一種組分。油脂中，脂肪酸是含有一個(gè)羧基的直鏈化合物。天然脂肪酸通常含有4～26個(gè)碳原子，融點(diǎn)隨碳鏈的延長而增長，12碳以上的脂肪酸在室溫下是固體。如果脂肪酸含有雙鍵，則稱之為不飽和脂肪酸，它比相應(yīng)的飽和脂肪酸較易反應(yīng)，融點(diǎn)低。多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸在膳食中被認(rèn)為是更有益。食用脂肪最主要的來源是一年生作物諸如大豆、花生、棉籽、麻籽、菜籽、葵花籽等及其他一些作物油脂如棕櫚油、棕櫚仁油、可可脂及橄欖油。另外，還有動物脂如奶油、牛油、豬油、羊油等，海洋生物油脂如鯨、鯡、鯊魚油等。油脂來源不同加工狀況不同，其性能及用途也不同。